The Complete and Ultimate and All-Inclusive Guide to Rizotto

Daha vermediğim risotto tarifi için teşekkür edileli 2 ay olmuştur. O teşekkürün hakkını vermek için yemedim içmedim, yani gece gündüz risotto yedim. Daha doğrusu, bir tarif vermekle yetinmeyeyim dedim, kaydettim. Ama önce bahis:

Risotto’nun (okunuş rizotto) birkaç önemli ayağı var:

– Pirinç:

Kullanılan pirinç tombul ve bol nişastalı olmalı, su tutmalı. Arborio görmedim ben ülkede. Muhtemelen İst’da bir yerlerde vardır, belki makro’da filan da. Aslında iyi risotto pirinci carnaroli. En ‘krema’lısı oymuş, ama beklentilerimiz henüz oraya gitmiyor. Biz paşa paşa baldo ile yetiniyoruz. Aslında arborio’dan çok farklı değil baldo, anlaşılan dışarıda arborio çokken bizde baldo yaygın, ama en hızlı pişen pirinç çeşidi imiş, bu da çok su tutmaz demek. Neyse, yetiniyoruz.

Su eklemeden önce pirinci yağda biraz kavurmanın da yararı var sanırım.

– Sebze/et/tavuk/balık suyu:

Risotto’nun özü pirince her fırsatta sıvı eklemek. Bu sıvı daha çok sebze/et/tavuk/balık suyu (kısaca stock mu desek), daha az beyaz şarap olarak geçiyor. Stock’un türü içine koyacaklarınıza göre değişebiliyor, deniz ürünleriyse balık suyu, sebze veya mantarla diğerleri gibi.

Şarap yerine beyaz vermut da geçiyor tariflerde. Vermut yani Martini. Eskiden Tekel’in ucuz vermutu vardı, özelleşince kaybettik maalesef.

Genel öneri yaklaşık 3’te 2 stock, 3’te 1 şarapsa ben biraz hafifletmek için (özellikle kullanılan et/tavuk suyuysa) 3’te birer su – stock – şarap diyorum.

– Eklenenler:

Rizotto akla eklenecek iki şeyi getiriyor: mantar ve parmesan. Ama mesela deniz ürünlü (midye, karides filan) risottoya ikisi de konmuyor. Çeşitli sebzeler eklemek de bir alternatif. Mantar da, parmesan da bu ülkede sorunlu. Kültür mantarını boş yere eklemeyin, tadı tuzu olmayan birşey, süslemekten ileri gitmez. Pazardan filan iyi birşey bulabiliyorsanız ne ala.

Parmesan daha kötü. Marketlerde parmesan diye satılanlar, en azından benim gördüklerim insanı aptal yerine koyuyor. Yine İst’da vardır herhalde, ama Parmiggiano Reggiano olmasına ve rende değil, kalıp olmasına dikkat edin. Rende kolay bozulur, oysa o kalıplar birkaç yıl dayanıyor. En iyileri yıllandırılmıştır, alınca parçalarla buzluğa atın, çıkarıp rendeleyin. Kalıbın dışında ismi işlidir, oradan anlarsınız. O ismin olduğu dış kısım da yeniyormuş bu arada. Bir programda gördüm geçende. Mum gibi duruyor, ama değilmiş, o da yeniyormuş. İst’da filan yoksa (internetten güvenip alınır mı bilmiyorum), en sağlamı yurtdışından almak. İtalya şart değil, Avr-Amerika’da marketlerde vardır. Giderseniz çokça alın, birine ısmarlayın.

Makarna çeşitlerinden daha çok istiyor risotto parmesanı, çok yakışıyor. Ama yoksa da burulmak yok, iyi ve sert bir İzmir tulumu (hele koyun) alıp onu rendeliyoruz.

Bir de bulursanız safran (ismini verdiği şehrimiz var, kendisini gören yok), olmadı hint safranı zerdeçal güzel renk verir.

Kullanacağınız yağ tabi ki zeytinyağ (söylemeye gerek yok, sızma); isterseniz altını kapatmadan az önce az tereyağ ekleyip karıştırın.

Tarife geçelim:

Önce yazılı anlatıyor Jamie Oliver, sonra bizzat kendisi görüntülü yapıyor (bu video ts uzantılı, her tür video player’da oynar ve indirmekte acele şeyedin, bir hafta sonra kendisini yok edecek).